Що їсти і що — не їсти при непереносності глютену чи целіакії

Приблизно 5% людей у світі страждають від різних станів, пов’язаних з білками глютену, що містяться у пшениці, ячмені та житі. Перелік цих станів охоплює алергію на пшеницю, аутоімунні захворювання, такі як целіакія, герпетиформний дерматит і глютенова атаксія, а також інші патології, зокрема непереносність глютену. Відтак, якщо ви маєте один із цих станів, дуже важливо визначитись, що можна і що не можна їсти при непереносимості глютену чи целіакії.

Ще кілька десятиліть тому вважалося, що згадані недуги більше поширені у європейських народів. Проте з розвитком технологій виробництва та діагностики ситуація змінилася. 

Інновації у способах вирощування пшениці та інших злаків, застосування пестицидів, добрив і генетична модифікація призвели до появи нових видів пшениці з високим вмістом клейковини — глютену. Пекарська промисловість також робить внесок: застосування дріжджів здатне збільшити рівень неперетравлюваних білків глютену.

На сьогодні, за даними досліджень, поширеність чутливості до глютену без целіакії оцінюється від 0,6 до 13% серед популяції світу. Цей стан частіше спостерігається у жінок.

У випадку алергії людина може розвинути чутливість до будь-якого з чотирьох класів білків пшениці: альбумінів, глобулінів, гліадинів чи глютену. Поширеність харчової алергії на пшеницю коливається від 0,2 до 1%. Діти більше схильні до таких реакцій, але з віком багато хто з них цю гіперчутливість переростає.

Від целіакії страждають приблизно 1-2% дорослих та 0,3-2,9% дітей у світі. Ризик розвитку цього захворювання збільшується за наявності генетичної схильності, певних хромосомних порушень (наприклад, синдромів Тернера, Вільямса, Дауна), а також при інших аутоімунних захворюваннях (діабет I типу, ревматоїдний артрит, мікроскопічний коліт, хвороба Аддісона).

Якщо хворі з алергією мають уникати переважно лише пшениці, то люди з целіакією та непереносністю глютену повинні обмежувати споживання інших продуктів, що містять глютен. 

Втім, багато людей обирають безглютенову дієту, навіть якщо не мають проблем із засвоєнням цього білка. І це може призвести до непоправних проблем зі здоров’ям. 

Адже безглютенова дієта, якої люди дотримуються за відсутності показань, не містить необхідних елементів повноцінного харчування. Детальніше мова про це піде далі.

Втім, якщо спеціальні тести, прописані лікарем, таки показали, що у вас  проблеми із засвоєнням глютену, варто розібратися, у яких продуктах він міститься.

Продукти з глютеном та без нього 

Найвідомішими джерелами глютену насамперед є:

• пшениця;
• ячмінь;
• жито;
• фарина;
• камут;
• кус-кус;
• фарро (група стародавніх сортів пшениці, які культивуються сьогодні: спельта, еммер та ейнкорн);
• хліб (білий, житній, цільнозерновий) та хлібобулочні вироби: сушки, бублики, піца.

У списку немає вівса, бо ця крупа глютену не містить. Утім, овес може бути забруднений глютеном під час обробки. Про це виробники мають попереджати на упакуваннях вівсяних пластівців. Тож читайте їх уважно, якщо налаштовані повністю уникати глютену.

Глютен присутній також у:

• випічці: печиві, кексах, тортах, пончиках, млинцях, вафлях;
• приправах: соєвому соусі, маринадах, вершкових соусах, сумішах спецій, кетчупі, оцті;
• макаронних виробах: локшині, спагетті, пельменях, макаронах;
• закусках та снеках: чіпсах, кренделях;
• напоях: пиві, окремих видах вин, готових кавових напоях.

На додаток глютен є у деяких оброблених продуктах: замінниках м’яса, плавлених сирах, консервованих супах, пудингах, картоплі фрі, сніданках швидкого приготування.

Не містять глютен:

• Усі свіжі овочі та фрукти. Але варто пам’ятати, що оброблені продукти, наприклад цукерки, можуть мати у собі глютен.
• Усі бобові продукти, від гороху до сочевиці. Бобові часто використовуються для виробництва безглютенових макаронних виробів.
• Зернові: кіноа, гречка, пшоно, амарант, дикий рис, кукурудза. Утім, вони також можуть бути промислово забруднені глютеном. Тому, купуючи ці крупи, варто звертати увагу на упакування.
• Тваринні продукти: яйця, м’ясо, птиця, риба, молюски, молоко і молочні продукти в натуральному вигляді.
• Горіхи та насіння: гарбузове насіння, кешʼю, мигдаль, арахіс, волоські горіхи, пекан, фундук, фісташки.
• Деякі спеції та прянощі: яблучний оцет, базилік, розмарин, кінза, хумус, соус песто, гірчиця.
• Соняшникова та оливкова олія.

Хто має дотримуватися дієти?

Багато людей, які виключають глютен з раціону без медичного припису, мають розуміти, що зернові містять важливі мікроелементи та харчові волокна. Тому потрібно замінювати ці продукти іншими джерелами поживних речовин. Якщо у вас є справжні проблеми з глютеном, варто серйозно підходити до формування дієти, щоб вона була повноцінною та збалансованою.

З іншого боку, нелікована целіакія може призвести до розвитку серйозних ускладнень. Відтак при підозрі на целіакію (тривалих розладах травлення, безпричинній втраті ваги тощо) варто звернутися насамперед до кваліфікованого лікаря-гастроентеролога.

Експерти також наголошують, що безглютенова дієта може бути корисною для лікування симптомів таких захворювань, як синдром подразненого кишківника чи деякі аутоімунні патології. Проте перед зміною раціону слід поговорити з лікарем та провести відповідне тестування.

Наприклад, якщо целіакію не лікувати, це може спричинити незасвоєння поживних речовин і збільшити ризик серйозних наслідків, включаючи остеопороз, (насамперед тонких кісток, які легко ламаються), анемію, безпліддя, захворювання печінки, невропатію (пошкодження нервів) і судоми.

Експерти додають, що у людей з недіагностованою целіакією, котрі продовжують споживати глютен, може розвинутися рак тонкої кишки.

Як діагностувати целіакію

Її діагностують за наявністю антитіл до тканинної трансглютамінази IgA ELiA, антитіл до тканинної трансглютамінази IgG ELiA, антитіл до гліадину (деамінізовані пептиди) IgA  ELiA та антитіл до гліадину (деамінізовані пептиди) IgG ELiA. 

Разом з тим потрібно розуміти, що при схильності до алергічних реакцій у вас може бути алергія на різну їжу. Включаючи ту, що пропонується при безглютеновій дієті. 

Тому індивідуальний раціон слід підбирати на основі спеціального тестування. Воно може включати проведення багатокомпонентного молекулярного тесту ALEX, завдяки якому можна отримати алергологічний паспорт. 

ALEX покаже наявність чи відсутність у вас алергії до 295 джерел, включаючи більшість харчових продуктів.

За відсутності алергії можна здати тест FOX — напівкількісний аналіз для визначення IgG-залежної гіперчутливості до 286 продуктів. Тут за одне дослідження ви отримаєте уявлення про наявність у вас непереносності тих чи інших харчів.