Стаття рецензована медичним экспертом:
Те, кому диагностирована аллергия на куриные яйца, вынуждены избегать не только их, но и разнообразную еду, которая может их содержать. Но эту ситуацию можно изменить. Определенные методы приготовления способны существенно уменьшить аллергенность яиц, и это дает возможность потреблять их даже людям, чрезмерно чувствительным к данному продукту.
Куриное яйцо, которое сначала вошло в топ-8, а затем и в топ-14 самых аллергенных продуктов мира, — одна из главных причин пищевой аллергии. Особенно в младшем возрасте.
Сегодня гиперчувствительность к яичному белку и/или желтку диагностируется у 0,2 — 3 % детей во всем мире, и в последние годы эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Вместе с тем часть детей, которым диагностировали аллергию на куриные яйца, могут ее перерасти. Но если раньше было принято считать, что это происходит к старшему школьному возрасту, то теперь речь идет уже о подростковом.
Что вызывает аллергию на куриные яйца
Проявляться яичная аллергия может по-разному:
- болью в животе;
- тошнотой или рвотой;
- отеком;
- сыпью на коже;
- крапивницей;
- или даже смертельно опасной реакцией — анафилаксией.
Развиваются все эти симптомы под влиянием аллергенов, содержащихся в белке и желтке яйца. Так, яичный белок является источником четырех аллергенов. Это:
- овомукоид (OVM, Gal d 1),
- овальбумин (OVA, Gal d 2),
- овотрансферрин (Gal d 3),
- лизоцим (Gal d 4).
Еще два аллергена присутствуют в желтке: α-livetin (Gal d 5) и YGP42 (Gal д 6).
Гиперчувствительность иммунной системы к ним развивается постепенно. При первом потреблении в организме вырабатываются антитела к аллергенным белкам — так называемые специфические иммуноглобулины IgE.
После этого каждый раз, когда ребенок употребляет яйцо или содержащий его продукт, количество антител увеличивается, и в конце концов они вызывают выброс в кровь гистамина. Это вещество — одно из тех, которые отвечают за развитие воспалительных процессов в организме. А присутствие гистамина в крови вызывает появление описанных выше симптомов аллергии на куриные яйца.
При этом чрезмерную реакцию иммунной системы могут вызвать и один, и несколько яичных аллергенов одновременно. Поэтому некоторые люди гиперчувствительны только к белку, некоторые — к желтку, а некоторые — к обоим компонентам яйца.
Более того, сенсибилизация к яйцам курицы может стать причиной аллергии к куриному мясу. Она же, в свою очередь, способна спровоцировать развитие перекрестной аллергии к утке, гусю, индейке, перепелке, а также к рыбе и пока экзотическому для Украины мясу крокодила.
Выше температура — меньше аллергия. Но не всегда
Поскольку сегодня не существует лечения, устраняющего причину аллергии на куриные яйца, а не просто облегчающего симптоматику, пациенты, которым подтвержден этот диагноз, вынуждены переходить на элиминационную диету. Такая система питания полностью исключает употребление как яиц, так и содержащих их продуктов — от майонеза до кондитерских изделий.
Это может привести к нехватке в организме полезных веществ, источником которых являются куриные яйца:
- белков животного происхождения;
- витаминов А, D, Е;
- фосфора;
- железа;
- а также антиоксидантов лутеина и зеаксантина, которые способствуют здоровью глаз и могут снижать риск возрастных заболеваний зрения.
Поэтому актуален вопрос, как сделать куриные яйца безопасными для сенсибилизированных к ним людей.
Чаще всего причиной аллергии на куриные яйца является сенсибилизация именно к их белку. Но интенсивность проявлений этой аллергии зависит в том числе от того, в каком именно виде потребляются яйца. Ведь их аллергены по-разному реагируют на термическую обработку.
Так, наиболее распространенный белок яйца — овальбумин (OVA, или Gal d 2) — является термолабильным. Это означает, что его аллергенные свойства уменьшаются при термической обработке.
Зато овомукоид (OVM, Gal d 1), присутствующий в яйце в значительно меньшем количестве, является термостойким. Следовательно, остается опасным даже после приготовления.
Канадские исследователи установили, что около 70 % детей с диагностированной аллергией на куриные яйца могут спокойно употреблять кондитерские изделия, в состав которых входят термически обработанные яичные белки. А их французские коллеги выяснили, что сваренные вкрутую яйца сохраняют меньше аллергенных свойств, чем те, белок которых после варки остается жидким.
Исследование влияния способа приготовления яиц на степень их аллергенности продолжили ученые из Кореи. В этой стране яичный белок является причиной пищевой аллергии у 34,3 % младенцев и 15,4 % детей дошкольного возраста.
Корейские исследователи приготовили экстракты куриных яиц различными способами:
- жарка на сковороде без добавления масла в течение 20-30 секунд;
- отваривание в течение 15 минут при температуре 100 °С;
- запекание в течение 20 минут при температуре 180 °С;
- запекание в течение 12 часов при температуре 45 °С с постепенным увеличением температуры до 110 °С в течение следующих 12 часов.
Выводы были следующими:
мягкая термическая обработка, то есть непродолжительный несильный нагрев, практически не влияет на способность OVA и OVM вызывать аллергические реакции. В то же время аллергенность OVA существенно уменьшилась после длительного запекания — традиционного корейского способа приготовления яиц. А вот овомукоид сохранил аллергенные свойства при всех четырех способах кулинарной обработки.
Есть можно, но осторожно и после ALEX
Как отмечают ученые, способность яичных аллергенов терять или существенно снижать опасные свойства при сильном и длительном нагревании дает людям, гиперчувствительным к яйцам, возможность обогатить рацион. А также является своеобразной ступенькой на пути к избавлению от аллергии на куриные яйца.
Впрочем, включать их в рацион людям с яичной аллергией можно только после консультации с аллергологом, который сделает выводы относительно яичного меню на основании многокомпонентного молекулярного теста ALEX. Он считается самым точным и современным средством диагностики аллергии, поскольку имеет в арсенале 295 аллергенов. Среди них — и 5 аллергенов яичного белка, в том числе овомукоид и овальбумин. А также сывороточный альбумин и экстракт яичного желтка.
ALEX позволяет определить не просто продукт, который стал причиной аллергии, но и молекулу белка, который отвечает за чрезмерную реакцию вашей иммунной системы.
Поэтому если ALEX обнаружит, что причиной аллергии являются термолабильные яичные белки, врач может позволить вам очень осторожно и постепенно включать в меню яйца, которые варили или запекали в течение длительного времени и при высоких температурах. Если же причиной аллергии стал белок, не реагирующий на высокие температуры, это будет означать, что яйца вам запрещены раз и навсегда.
Ситуация, когда при наличии типичных для аллергии на куриные яйца симптомов результаты ALEX отрицательные, скорее всего, указывает на пищевую непереносимость этого продукта. Подтвердить или опровергнуть такое предположение можно с помощью FOX — теста для определения пищевой непереносимости к 286 продуктам.
В любом случае в хитросплетении аллергии и пищевой непереносимости должен разобраться опытный врач-аллерголог. И помогут ему в этом исключительно названные современные методы диагностики аллергии. А еще — прик-тесты как способ подтверждения клинических проявлений аллергии к причинным белкам.
И именно на основе комплексной оценки вашего состояния врач подберет диету, которая будет исключать продукты-аллергены, однако останется питательной и полезной именно для вас.
