Стаття рецензована медичним экспертом:
Ті, кому діагностована алергія на курячі яйця, змушені уникати не лише їх, а й безлічі харчів, що містять яйця. Але цю ситуацію можна змінити. Адже деякі способи приготування здатні суттєво зменшити алергенність яєць, й це дає можливість споживати їх людям із надмірною чутливістю до цього продукту.
Куряче яйце, яке спочатку увійшло до топу 8, а потім і до топу 14 найалергенніших продуктів світу, є однією з головних причин харчової алергії. Особливо у молодшому віці.
Сьогодні гіперчутливість до яєчного білка та/або жовтка діагностується у 0,2 – 3 % дітей в усьому світі, й останніми роками ця цифра має тенденцію до збільшення. Разом із тим частина дітей, яким діагностували алергію на курячі яйця, можуть її перерости. Але якщо раніше було заведено вважати, що це відбувається до старшого шкільного віку, то тепер йдеться вже про підлітковий.
Що спричиняє алергію на курячі яйця
Проявлятися яєчна алергія може по-різному.:
- болем у животі;
- нудотою чи блювотою;
- набряком;
- висипом на шкірі;
- кропив’янкою;
- або навіть смертельно небезпечною реакцією — анафілаксією.
Виникають усі ці прояви під впливом алергенів, що містяться в білку та жовтку яйця.
Так, яєчний білок є джерелом чотирьох алергенів. Це:
- овомукоїд (OVM, Gal d 1),
- овальбумін (OVA, Gal d 2),
- овотрансферрін (Gal d 3),
- лізоцим (Gal d 4).
Ще два алергени присутні у жовтку: α-livetin (Gal d 5) та YGP42 (Gal д 6).
Гіперчутливість імунної системи до них розвивається поступово. При першому споживанні в організмі виробляються антитіла до алергенних білків — так звані специфічні імуноглобуліни IgE.
Після цього кожен раз, коли дитина вживає яйце або продукт, що його містить, кількість антитіл збільшується, й врешті-решт вони спричиняють викид у кров гістаміну. Ця речовина є однією з тих, які відповідають за розвиток запальних процесів в організмі. А присутність гістаміну у крові викликає появу описаних вище симптомів алергії на курячі яйця.
При цьому надмірну реакцію імунної системи можуть спричинити й один, і декілька яєчних алергенів одночасно. Тож деякі люди гіперчутливі лише до білку, деякі — до жовтку, а дехто — до обох компонентів яйця.
Понад те, сенсибілізація до яєць курки може стати причиною алергії до курячого м’яса. Вона ж, своєю чергою, здатна спровокувати розвиток перехресної алергії до качки, гуски, індика, перепілки, а також риби та поки що екзотичного для України м’яса крокодила.
Вища температура — менше алергія. Але не завжди
Оскільки сьогодні не існує лікування, що усуває причину алергії на курячі яйця, а не просто полегшує симптоматику, пацієнти, яким підтверджено цей діагноз, змушені переходити на елімінаційну дієту. Така система харчування повністю виключає вживання як яєць, так і продуктів, що їх містять, — від майонезу до кондитерських виробів.
Це може призвести до браку в організмі корисних речовин, джерелом яких є курячі яйця:
- білків тваринного походження;
- вітамінів А, D, Е;
- фосфору;
- заліза;
- а також антиоксидантів лутеїну та зеаксантину, що сприяють здоров’ю очей та можуть знижувати ризик вікових захворювань зору.
Тож питання, як зробити курячі яйця безпечними для людей, сенсибілізованих до них, є актуальним.
Найчастіше причиною алергії на курячі яйця є сенсибілізація саме до їхнього білку. Але інтенсивність проявів цієї алергії залежить зокрема від того, у якому саме вигляді споживаються яйця. Адже їхні алергени по-різному реагують на термічну обробку.
Так, найбільш поширений білок яйця — овальбумін (OVA, або Gal d 2) — є термолабільним. Це означає, що його алергенні властивості зменшуються при термічній обробці.
Натомість овомукоїд (OVM, Gal d 1), присутній у яйці у значно меншій кількості, є термостійким, а отже, залишається небезпечним навіть після приготування.
Канадські дослідники встановили, що близько 70% дітей, котрим діагностована алергія на курячі яйця, можуть спокійно вживати кондитерські вироби, до складу яких входять термічно оброблені яєчні білки. А їхні французькі колеги з’ясували, що зварені вкруту яйця зберігають менше алергенних властивостей, ніж ті, білок яких після варки залишається рідким.
Дослідження впливу способу приготування яєць на ступінь їхньої алергенності продовжили науковці з Кореї. В цій країні яєчний білок є причиною харчової алергії у 34,3 % немовлят та 15,4 % дітей дошкільного віку.
Корейські дослідники приготували екстракти курячих яєць різними способами:
- смаження на пательні без додавання олії упродовж 20-30 секунд;
- відварювання протягом 15 хвилин за температури 100 °С;
- запікання протягом 20 хвилин за температури 180 °С;
- запікання протягом 12 годин за температури 45 °С із поступовим збільшенням температури до 110 °С упродовж наступних 12 годин.
Висновки були такими:
м’яка термічна обробка, тобто нетривале несильне нагрівання, практично не впливає на здатність OVA та OVM викликати алергічні реакції. Водночас алергенність OVA суттєво зменшилась після тривалого запікання — традиційного корейського способу приготування яєць. А ось овомукоїд зберіг алергенні властивості при всіх чотирьох способах кулінарної обробки.
Їсти можна, але обережно й після ALEX
Як зазначають науковці, здатність яєчних алергенів втрачати або суттєво зменшувати небезпечні властивості при сильному й тривалому нагріванні не тільки дає можливість збагатити раціон людям, гіперчутливим до яєць, а і є своєрідною сходинкою на шляху до позбавлення від алергії на курячі яйця.
Утім, включати їх у раціон людям із яєчною алергією можна лише після консультації з алергологом, який зробить висновки щодо яєчного меню на підставі багатокомпонентного молекулярного тесту ALEX. На сьогодні він вважається найточнішим та найсучаснішим засобом діагностики алергії, адже має у арсеналі близько 300 алергенів. Серед них – і 5 алергенів яєчного білка, у тому числі – овомукоїд та овальбумін. А також сироватковий альбумін та екстракт яєчного жовтка.
ALEX дозволяє визначити не просто харчовий продукт, що став причиною алергії, а й молекулу білка, який відповідає за надмірну реакцію вашої імунної системи.
Тож якщо ALEX виявить, що причиною алергії є термолабільні яєчні білки, лікар може дозволити вам дуже обережно й поступово включати до меню яйця, які варили або запікали протягом тривалого часу й за високих температур. Якщо ж причиною алергії став білок, котрий не реагує на високі температури, це означатиме, що яйця вам заборонені раз та назавжди.
Негативні результати ALEX за наявності типових для алергії на курячі яйця симптомів скоріше за все означатимуть, що у вас харчова непереносимість цього продукту. Підтвердити або спростувати таке припущення можна за допомогою FOX – тесту для визначення харчової непереносимості до 286 продуктів.
У будь-якому разі у хитросплетінні алергії та харчової непереносимості має розібратися досвідчений лікар-алерголог. І допоможуть йому у цьому виключно названі сучасні методи діагностики алергії. А ще — прик-тести, які можуть підтвердити клінічні прояви алергії до причинних білків.
І якраз на основі комплексної оцінки вашого стану лікар підбере дієту, що буде виключати продукти-алергени, однак залишатиметься поживною й корисною саме для вас.
Джерело: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10876437/
