Стаття рецензована медичним экспертом:
Якщо для України традиційні джерела м’яса — це тварини або птиця, то у багатьох країнах світу до цього переліку входять також рептилії: крокодили та алігатори. Окрім смакових та поживних якостей їхнє м’ясо цінне ще й тому, що вважається безпечною альтернативою алергенній рибі. Але нещодавно у крокодилячому м’ясі виявили два алергенних білки, подібних до парвальбуміну – головного риб`ячого алергену. Тож подорожнім з алергією до цього білка потрібно бути обережними, вживаючи екзотичну їжу: алергія на мʼясо крокодила таки можлива.
Доведено, що риба є джерелом трьох алергенних білків: енолази, альдолази та бета-парвальбуміну. Останній з них є основним, і присутній він у кістках та м`язах кісткових риб.
Чим небезпечний парвальбумін
Особливістю цього білка є термостабільність, тобто здатність зберігати властивості, зокрема алергенні, навіть після термічної обробки при приготуванні або після охолодження. Ба більше, такий алерген риб проникає у повітря під час приготування страв, тому реакція на рибу — аж до анафілаксії — може траплятися вже при вдиханні її парів.
Безпечнішим у цьому сенсі є альфа-парвальбумін риб хрящових — акул та скатів. Він алергенний лише у необробленої термічно (сушеної, в’яленої) риби.
Власне, саме парвальбумін і є причиною того, що риба увійшла до топу 14 найбільших харчових алергенів. І сьогодні надмірну чутливість до її білків мають близько 3 % населення Землі, переважно дорослі та підлітки.
Реагуючи на потрапляння парвальбуміну в організм, імунна система виробляє специфічні антитіла до нього. Поступово накопичуючись, вони стимулюють викид у кров гістаміну — однієї з речовин, що відповідає за запальні процеси.
Саме в цей момент людина відчуває симптоми алергії на рибу. Ними можуть бути:
- свистяче й утруднене дихання;
- кашель;
- блювота;
- висип на шкірі та свербіж;
- кропив’янка — поява пухирів в області спини, живота, шиї, стегон;
- ангіоневротичний набряк;
- анафілаксія — смертельно небезпечна системна реакція, що одночасно вражає декілька органів.
А оскільки парвальбумін споріднений з білком Gal d 8, який присутній у м`ясі курки, люди з алергією на рибу стають гіперчутливими і до курятини – і навпаки. Цей різновид перехресної алергії отримав назву синдрому «риба – курка».
Але це ще не все. Сенсибілізувавшись до м`яса курки, ви можете потенційно отримати ще й діагноз «алергія на курячі яйця», а також на м`ясо качки, гуски, індика та перепілки.
Риба, курка та крокодил — родичі. І їхні алергени — також
Головний спосіб запобігти проявам харчової алергії — це уникнути споживання продуктів, що її провокують. А тому люди з надмірною чутливістю до риби та птиці змушені виключати страви з них зі свого раціону.
Таке обмеження загрожує браком в організмі білку, а також амінокислот, джерелом яких є виключно білок тваринного походження. Аби уникнути цього, в низці країн ті, кому діагностовано алергію на рибу та/або птицю, почали вживати м’ясо крокодила. Яке, до речі, дуже подібне до курятини.
Але виявилося, що й м`ясо рептилії може стати причиною алергії, яка проявляється важкою анафілактичною реакцією. Вперше алергія на мʼясо крокодила зафіксована в 2017 році. З двох встановлених випадків один із пацієнтів на той час вже мав алергію на рибу, інший — на курку.
Як і у випадку з алергією на рибу, смертельно небезпечну алергічну реакцію спровокували парвальбуміни. Їх у м`ясі крокодила виявили два: Cro p 1 та Cro p 2. А їхню перехресну реактивність із парвальбумінами риби довели результати дослідження, яке в 2022 році провели австралійські науковці.
Його учасниками стали 77 дітей з алергією на рибу. Їм провели шкірний прик-тест з екстрактами м`язової тканини трьох хрящових риб, двох кісткових та крокодила. В результаті 75 учасників експерименту, тобто 97 %, показали позитивний результат щодо надмірної чутливості до м`яса рептилії.
Підозра на алергію — що робити?
Зв`язок між алергіями на мʼясо крокодила, рибу та курку цілком закономірний, якщо згадати, що предками рептилій є прадавні кісткові риби, тісно пов’язані з хрящовими. Самі ж рептилії, своєю чергою, стали предками птахів.
І якщо вам діагностована алергія на рибу, у вас потенційно може розвинутися й алергія на мʼясо крокодила, поки що екзотичне для України, й на звичну курку.
Аби визначити, наскільки такий сценарій ймовірний, варто зробити багатокомпонентний мультимолекулярний тест ALEX. В його арсеналі – майже три сотні алергенів, і не тільки харчових, а й тих, що присутні у:
Тільки ALEX здатен зі стовідсотковою точністю визначити не просто продукт, який став причиною харчової алергії, а конкретний білок, що спровокував надмірну реакцію імунної системи.
Тож якщо результати ALEX покажуть, що причиною вашої алергії на рибу став саме парвальбумін, це означатиме, що вам варто уникати не страв не тільки з риби, а й із курятини та крокодилячого м`яса. Зустрітися з ним у закладах харчування або продовольчих магазинах не так уже й важко. Адже сьогодні крокодилів їдять не лише в країнах Азії та Америки, а й у Європі.
Якщо ж за наявності характерних для алергії симптомів результати ALEX будуть негативними, лікар-алерголог може порадити пройти тест FOX. Він дає можливість встановити харчову непереносність широкого спектру продуктів, у тому числі — різного м’яса.
Адже прояви, подібні до симптомів алергії, можуть свідчити про наявність проблем зі здоров`ям, не пов`язаних із надмірною роботою імунної системи. Зокрема, про те, що ваш організм просто не здатен перетравити той чи інший продукт. Саме ця неспроможність і є основою формування харчової непереносимості.
