Стережіться (гіст)амінів, або Чому найнебезпечніша риба — це тунець

490


Риба та рибні продукти становлять важливу частину раціону людини, оскільки є чудовим джерелом поживних речовин. Це білки, вітаміни, мінеральні солі й поліненасичені жирні кислоти. Але водночас алергія на рибу може зробити її вживання небезпечним. Адже риба разом з іншими морепродуктами належить до топу 14 найалергенніших харчових продуктів.

Окрім цього, щойно виловлена риба, якщо її не зберігати у належних умовах, дуже швидко псується. Наслідком є утворення продуктів розкладу: органічних кислот, альдегідів, кетонів, спиртів, сульфідів та біогенних амінів. Найнебезпечнішим у цьому плані, як нещодавно виявили вчені, є тунець.

Біогенні аміни — похідні від аміаквмісних органічних сполук, однією з яких є гістамін. Він вважається найтоксичнішим представником цієї родини. Може діяти як нейромедіатор та судинорозширювальний засіб, викликаючи:

Непереносимость гистамина — еще одна причина симптомов аллергии

Також наслідками дії гістаміну можуть бути бронхоспазм, дихальний дистрес та шок внаслідок розширення судин.

Саме виділення в організмі гістаміну при надмірній реакції імунної системи провокує появу алергічних симптомів:

Цей перелік не вичерпний. Алергія на рибу може мати й інші прояви. 

Звідки в рибі гістамін і як він впливає на наш організм

У кишковому тракті людини гістамін ті інші аміни детоксикуються оксидазами, тобто ферментами, що каталізують реакції окиснення або відновлення. Але дефіцит ферментів, вживання алкоголю чи моноамінооксидазних антидепресантів може загальмувати цей процес. 

Це призводить до виникнення стану, який називається непереносимістю гістаміну. Уникнути його можна, приймаючи фермент DAO. Він відповідальний за розщеплення гістаміну в нашому кишечнику.

Біогенні аміни продукуються грампозитивними та грамнегативними бактеріями, які населяють шкіру, зябра та шлунково-кишковий тракт риби. При розрізанні чи потрошінні риби або через вивільнення вмісту її шлунку ці мікроорганізми можуть потрапляти на м’язові тканини. 

Вживання такого м’яса викликає симптоми отруєння, пов’язаного із непереносимістю біогенних амінів, зокрема гістаміну: 

  • різке почервоніння обличчя, шиї та надпліччя;
  • свербіж;
  • висип;
  • кропив’янку;
  • локальний набряк;
  • металевий або перцевий присмак; 
  • труднощі при ковтанні;
  • спрагу;
  •  відчуття тепла навколо рота;
  • оніміння ротової порожнини;
  • відчуття поколювання;
  • серцево-судинні розлади: гіпотонію з розподільним шоком, аритмію, дисфункцію міокарда, гострий набряк легенів;
  • шлунково-кишкові порушення: біль у животі, спазми в шлунку, нудоту, блювоту, діарею;
  • неврологічні розлади: пульсівний головний біль, мігрень, втрату зору, запаморочення, непритомність, відчуття тривоги, тремор;
  • респіраторні: напади астми, респіраторний дистрес, риніт, звуження бронхів, задишку.

У яких рибах гістаміну більше

Цікаво, що вміст амінів в організмі риби залежить від типу її мускулатури. Так, риби з темними м’язами, зокрема тунець, макрель та сардини, мають у собі більше гістидину, тобто амінокіслоти, з якої синтезується гістамін. У рибах з білими м’язами гістидину менше. 

Алергія на рибу

Тому риби з темними м’язами накопичують більше гістаміну, якщо знаходяться в умовах підвищеної температури. 

З точки зору високого вмісту гістаміну найбільш небезпечним є тунець. Це пов`язано з високою швидкістю, яку він може розвивати, а також з тим, що ця риба є хижаком та отримує додатковий гістамін, коли харчується іншими рибами. 

Окрім цього деякі способи промислу тунця сприяють утворенню в ньому гістаміну. Адже риба може зберігатися на борті судна тривалий час. Такі умови особливо небезпечні для тунця. 

Складені на купу, туші цих риб можуть генерувати тепло. Тоді температура маси виловленої риби перевищує температуру навколишнього середовища. Це сприяє росту мікроорганізмів, що утворюють гістамін.

Своєю чергою риби з білими м’язами (хек, минтай, мойва, оселедець, скумбрія), а також креветки та омари можуть демонструвати високі концентрації інших амінів — кадаверину та путресцину.

А для головоногих молюсків показником якості є кількість агматину. 

Наявність гістаміну — показник якості риби

Індивідуальні аміни або поєднання різних амінів розглядаються як показник свіжості риби. Деякі автори повідомляють, що вміст гістаміну нижчий за 10 мг/кг означає хорошу якість риби. Натомість концентрації від 30 до 50 мг/кг вже є ознакою псування.

Водночас вживання їжі з концентрацією гістаміну 8–40 мг може спричинити лише незначну інтоксикацію.  Тоді як значення 40–100 мг або більше пов’язані з помірною та важкою інтоксикацією відповідно.