Стаття рецензована медичним экспертом:
Рыба составляет важную часть рациона человека, поскольку является прекрасным источником питательных веществ. Это белки, витамины, минеральные соли и полиненасыщенные жирные кислоты. Но в то же время аллергия на рыбу и рыбные продукты может сделать их употребление опасным. Ведь рыба входит в топ-14 самых сильных пищевых аллергенов.
Кроме этого, свежевыловленная рыба, если ее не хранить в надлежащих условиях, очень быстро портится. В результате образуются продукты разложения: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, сульфиды и биогенные амины. Самым опасным в этом плане, как недавно обнаружили ученые, является тунец.
Биогенные амины — производные от аммиаксодержащих органических соединений, одним из которых является гистамин. Он считается самым токсичным представителем этой группы. Может действовать как нейромедиатор и сосудорасширяющее средство, вызывая:
- головную боль,
- гипотонию,
- сердцебиение,
- приступы астмы,
- отеки,
- трудности при глотании,
- рвоту,
- диарею.
Также действие гистамина может вызвать бронхоспазм, дыхательный дистресс и шок как следствие расширения сосудов.
Именно выделение в организме гистамина при чрезмерной реакции иммунной системы провоцирует появление аллергических симптомов:
- слезотечения,
- насморка,
- зуда,
- отека,
- одышки.
Этот перечень не исчерпывающий. Аллергия на рыбу и рыбные продукты может иметь и другие проявления.
Откуда в рыбе гистамин и как он влияет на наш организм
В кишечном тракте человека гистамин и другие амины детоксицируются оксидазами, то есть ферментами, которые катализируют реакции окисления или восстановления. Но дефицит ферментов, употребление алкоголя или моноаминооксидазных антидепрессантов может затормозить данный процесс.
Это приводит к возникновению состояния, которое называется непереносимостью гистамина. Избежать его можно, принимая фермент DAO. Он отвечает за расщепление гистамина в нашем кишечнике.
Биогенные амины продуцируются грамположительными и грамотрицательными бактериями, населяющими кожу, жабры и желудочно-кишечный тракт рыбы. При разрезании, потрошении рыбы или высвобождении содержимого ее желудка эти микроорганизмы могут попадать на мышечные ткани.
Употребление такого мяса вызывает симптомы отравления, связанного с непереносимостью биогенных аминов, в частности гистамина:
- резкое покраснение лица, шеи и надплечья;
- зуд;
- сыпь;
- крапивницу;
- локальный отек;
- металлический или перечный привкус;
- трудности при глотании;
- жажду;
- ощущение тепла вокруг рта;
- онемение ротовой полости;
- ощущение покалывания;
- сердечно-сосудистые расстройства: гипотонию с распределительным шоком, аритмию, дисфункцию миокарда, острый отек легких;
- желудочно-кишечные нарушения: боль в животе, спазмы в желудке, тошноту, рвоту, диарею;
- неврологические расстройства: пульсирующую головную боль, мигрень, потерю зрения, головокружение, обморок, чувство тревоги, тремор;
- респираторные: приступы астмы, респираторный дистресс, ринит, сужение бронхов, одышку.
В каких рыбах гистамина больше
Интересно, что содержание аминов в организме рыбы зависит от типа ее мускулатуры. Так, рыбы с темными мышцами, в частности тунец, макрель и сардины, содержат больше гистидина, то есть аминокислоты, из которой синтезируется гистамин. В рыбах с белыми мышцами гистидина меньше.
Поэтому рыбы с темными мышцами накапливают больше гистамина, если находятся в условиях повышенной температуры.
С точки зрения высокого содержания гистамина наиболее опасен тунец. Это связано с высокой скоростью, которую он может развивать, а также с тем, что тунец хищник: он получает дополнительный гистамин, когда питается другими рыбами.
Кроме этого, некоторые способы промысла тунца способствуют образованию в нем гистамина. Ведь рыба может долго храниться на борту судна. Такие условия особенно опасны для тунца.
Сложенные в кучу, туши этих рыб могут генерировать тепло. Тогда температура массы выловленной рыбы превышает температуру окружающей среды. Это способствует росту микроорганизмов, образующих гистамин.
В свою очередь рыбы с белыми мышцами (хек, минтай, мойва, сельдь, скумбрия), а также креветки и омары могут демонстрировать высокие концентрации других аминов — кадаверина и путресцина.
А для головоногих моллюсков показателем качества является количество агматина.
Наличие гистамина — показатель качества рыбы
Индивидуальные амины или сочетание различных аминов рассматриваются как показатель свежести рыбы. Некоторые авторы сообщают, что содержание гистамина ниже 10 мг/кг означает хорошее качество рыбы. Зато концентрации от 30 до 50 мг/кг уже являются признаком порчи.
При этом еда с концентрацией гистамина 8-40 мг может вызвать лишь незначительную интоксикацию. Тогда как значения 40-100 мг или выше связаны с умеренной и тяжелой интоксикацией соответственно.
