Стаття рецензована медичним экспертом:
Рыба и морепродукты входят в список восьми самых аллергенных продуктов питания. Аллергия на рыбу встречается у 1-2 % населения, особенно в регионах, где рыба – важная часть рациона. Например, в странах Средиземноморья, Скандинавии или Юго-Восточной Азии.
При этом аллергия на рыбу у взрослых и подростков диагностируется чаще, чем у детей.
Кроме того, люди с аллергией на один из видов рыбы обычно (но не всегда) имеют аллергию и на большинство других ее видов.
Что может вызывать аллергическую реакцию
Аллергия на рыбу и продукты из нее может провоцироваться разными триггерами.
Парвальбумин
Основной аллерген рыбы – белок парвальбумин, большие количества которого присутствуют во многих видах речной и морской рыбы. И аллергенность парвальбумин сохраняет даже после приготовления. Он термостабилен и не разрушается при нагревании или замораживании.
Парвальбумин есть практически в любой рыбе, кроме тунца. Но и в нем аллерген накапливается: тунцы – хищники, они поедают других рыб, ткани которых содержат парвальбумин.
Уровни парвальбумина значительно варьируются в разных тканях и отличаются у разных видов рыб. Самая большая аллергенная активность парвальбумина обнаружена в мышцах рыбы. Но мышцы карпа и сельди, например, содержат в 100 раз больше парвальбумина, чем мышцы скумбрии.
Аллергическую реакцию может вызвать даже минимальное количество аллергена: у людей, чувствительных к рыбе, симптомы могут появиться даже от вдыхания паров, образовавшихся во время ее приготовления.
Впрочем, некоторые люди с аллергией на рыбу могут есть ее в виде различных консервов. Объяснение в том, что для консервирования применяется не только температура, но и давление, которое может разрушать аллергенные белки. Однако, прежде чем попробовать консервированную рыбу, посоветуйтесь с врачом.
Другие аллергены
Кроме основных аллергенов-парвальбуминов в мышцах рыб присутствуют аллергенные белки енолаза и альдолаза.
Главным аллергеном икры рыбы является вителлогенин. Парвальбумин в икре не содержится. Поэтому часто люди с аллергией на рыбу употребляют икру без каких-либо симптомов.
Зато симптомы могут наблюдаться при употреблении коллагеноподобных продуктов, изготовленных из рыбьего желатина. Это гидролизованный коллаген, который производится из шкур и костей рыб. Он также может быть загрязнен остатками других частей рыбы.
Коллаген и ингредиенты с ним могут содержаться в продуктах питания (напитки, конфеты), фармацевтических (гелевые капсулы и покрытия) или биологических продуктах (вакцины).
Аллергия на скумбриевых рыб — реакция на скомбротоксин
Существует аллергическая реакция, возникающая после употребления в пищу рыбы, которую неправильно охладили после отлова. У рыб семейства скумбриевых есть два типа мышечной ткани – белая и красная.
Парвальбумина больше в белой мышечной ткани. При неправильном хранении бактерии, находящиеся в рыбе, расщепляют ее белки. При этом выделяется скомбротоксин. Он термолабилен – сохраняет свойства при воздействии высоких температур, не разрушается в процессе соления или копчения.
Попадая в организм, скомбротоксин вызывает высвобождение гистамина – одного из основных медиаторов аллергических реакций.
Скомбротоксин может образовываться в скумбрии, тунце, королевской рыбе, сельди, сардине, марлине, анчоусах и в голубой рыбе, в том числе при консервировании.
Рыбы, в теле которых образовался скомбротоксин, часто имеют металлический или острый привкус.
Симптомы отравления обычно возникают в течение получаса после еды. Это могут быть:
- учащенное сердцебиение;
- головная боль;
- покраснение кожи, зуд, крапивница;
- тошнота, рвота, спазмы в животе.
Тяжелые проявления – одышка, головокружение или снижение кровяного давления.
Легкие симптомы можно лечить антигистаминными препаратами, в тяжелых случаях следует обратиться за неотложной медицинской помощью.
Отравление рыбы токсинами водорослей
Сигуатера — болезнь, связанная с отравлением рифовой рыбы сигуатоксином и маитотоксином. Эти токсины синтезируются живущими в рифах водорослями, которыми питается рыба, и накапливаются в ее организме.
Сигуатоксин очень термостоек, так что обычная кулинарная обработка не может устранить его из продуктов.
Находящиеся в нем яды нарушают функции нервных окончаний. Симптомы отравления возникают в течение 2–3 часов после употребления загрязненной пищи:
- покалывание губ, языка и горла;
- головная боль;
- лихорадка;
- мышечные боли;
- расстройство желудка;
- иногда — изменения кровяного давления и сердечного ритма.
Также были описаны случаи онемения, анафилаксии, комы и спутанности сознания.
При своевременной диагностике и правильном лечении большинство людей выздоравливают в течение нескольких дней или недель.
Анизакиз — аллергенный рыбный червь
Человек может заразиться личинками нематод — круглых червей, которые паразитируют в мясе рыб. Для уничтожения нематод требуется приготовление пищи при температуре выше 60°C или хранение в промышленных морозильных камерах в течение двух дней.
Анизакиз может вызвать у людей две основные проблемы:
- Аллергию на анизакиза: напоминает другие аллергические реакции на еду. Однако в данном случае реакция возникает не на саму рыбу, а на находящегося в ней паразита. Считается, что аллергены анизакиза не разрушаются при нагревании или варке. Это значит, что даже в правильно приготовленной рыбе могут остаться мертвые паразиты, способные вызвать аллергию.
- Инфицирование анизакизом (анизакидоз): может возникнуть в результате употребления в пищу сырых, маринованных или недоваренных морепродуктов, таких как суши.
В месте проникновения паразита в кишечник может начаться воспаление. Оно вызывает тошноту, рвоту, боль в животе, а иногда становится причиной аппендицита, закупорки кишечника или кровотечения.
Факторы окружающей среды
Аллергия на рыбные блюда может объясняться не только наличием в них специфических белков. Пестициды, удобрения, промышленные отходы, содержащиеся в воде загрязненных водоемов, впитываются в ткани рыбы, а затем попадают и на наш стол.
В питомниках, где выращивают морскую рыбу, в корм и воду добавляют антибиотики и химические стимуляторы роста.
Эти вещества (а для человека они могут быть отравляющими) впитываются через кожу рыбы и остаются в ней. Чистота продукта нарушается, что может привести к реакции организма при его употреблении.
Какие виды рыб и продуктов чаще вызывают аллергию
В большинстве случаев аллергию провоцируют костные рыбы (их скелет состоит из костей):
- анчоусы,
- белуга,
- горбуша,
- крупный хек,
- лосось,
- навага,
- пикша,
- сайда,
- скумбрия,
- сардины,
- сельдь,
- угри,
- треска,
- тунец,
- форель.
В то же время люди с аллергией на рыбу могут употреблять скатов и акул, скелет которых состоит из хрящевой ткани. Но о такой возможности обязательно нужно проконсультироваться с врачом.
Высокую аллергенность имеют такие продукты и блюда:
- мясо рыбы,
- рыбное масло,
- рыбный ароматизатор,
- икра рыб,
- суши,
- сурими,
- сашими,
- тэмпура.
Общие симптомы аллергии на рыбу и рыбопродукты
Симптоматика такая же, как и при других пищевых аллергиях:
- свистящее и затрудненное дыхание;
- кашель;
- рвота;
- сыпь на коже и зуд;
- крапивница — появление волдырей в области спины, живота, шеи, бедер;
- ангионевротический отек;
- анафилаксия.
При проявлении любых этих или других симптомов нужно обратиться к врачу, а при анафилаксии и ангионевротическом отеке медицинская помощь должна быть оказана незамедлительно.
Но только врач способен определить, действительно ли реакция спровоцирована аллергией на рыбу, а также назначить подходящее лечение.
Аллергия на рыбу не всегда означает аллергию на морепродукты
Рыбы, ракообразные и моллюски — разные биологические группы животных, их белки тоже отличаются. Поэтому и белковые аллергены, которые присутствуют в одной из групп, отличаются от таковых в других. Таким образом, люди с диагностированной аллергией на рыбу могут не иметь чувствительности к другим морепродуктам.
Несмотря на то, что, теоретически, люди с аллергией на рыбу могут есть моллюсков, а те, кто не переносит раков, — есть рыбу, установить точную причину аллергии может только врач. И только он сможет дать индивидуальные рекомендации по питанию.
А вот выявить реакцию на разные типы продуктов можно с помощью молекулярного теста на аллергию. Он позволяет точно установить, на какие конкретно аллергенные белки в рыбе и морепродуктах реагируете именно вы.
Что делать, если установлена аллергия на рыбу
Чтобы не испытывать симптомы аллергии, нужно исключить факторы, которые ее вызывают. Первая рекомендация для пациентов с аллергией на рыбу и содержащие ее продукты — тщательный контроль рациона:
- Откажитесь от рыбы и блюд с ней: суши, сашими, сурими, тэмпуры. От любых соусов, закусок, вторых блюд и супов, содержащих рыбу как ингредиент.
- В гостях, в кафе или ресторане следите за всеми блюдами, которые предлагают вам и вашим детям. При приготовлении блюд или в их составе не должны быть использованы: красная или черная икра, анчоусы, креветки, рыбные ароматизаторы, рыбное масло.
- Никогда не используйте масло, в котором готовилась рыба, для приготовления других блюд.
- Всегда проверяйте список ингредиентов на упаковке всех продуктов, которые покупаете. Вещества, противопоказанные страдающим аллергией на рыбу: агар, альгинат, двунатриевый инозин, рыбный ароматизатор.
- Откажитесь от других продуктов, которые вызывают выброс гистамина:
Не прикасаться и не вдыхать
Вторая рекомендация — избегать контактов с любыми количествами потенциальных аллергенов через прикосновения и дыхание:
- Если приходится разделывать и готовить рыбу, надевайте перчатки, респиратор. Но правильно будет поручить эти процессы людям, не подверженным аллергии.
- Избегайте посещения рыбных ресторанов, где есть высокий риск попадания следовых количеств аллергенов (перекрестного загрязнения) даже в те блюда, которые не должны содержать рыбу.
- Тщательно мойте, а лучше кипятите посуду, если в ней готовились рыбные блюда. Поскольку белок-парвальбумин очень стоек, реакция организма может проявиться даже от самой малой дозы. Идеальное решение: выделить для рыбы отдельный кухонный инвентарь (доски, ножи) и посуду.
- Следите за качеством воздуха в доме и других помещениях, где проводите много времени. По возможности используйте специальные приборы для очистки воздуха.
Третья рекомендация — принять меры для обеспечения экстренной медицинской помощи:
- Поговорите с вашим врачом о необходимости иметь при себе автоинжектор с адреналином.
- Рассмотрите возможность ношения медицинского браслета или ожерелья: в них можно хранить информацию о том, что у вас аллергия на рыбу, и о том, как оказать вам неотложную помощь.
