Риба залишається алергенною навіть після приготування

2168


Риба й морепродукти є в переліку восьми найбільш алергенних харчових продуктів. Алергія до риби зустрічається у 1-2 % населення, особливо в регіонах, де риба — важлива складова раціону. Наприклад, в країнах Середземномор’я, Скандинавії або Південно-Східної Азії.

При цьому алергія до риби у дорослих та підлітків діагностується частіше, ніж у дітей.

Крім того, люди з алергією до одного з видів риби зазвичай (але не завжди) мають алергію і до більшості інших її видів.

Що може викликати алергічну реакцію

Алергія до риби та продуктів з неї може провокуватися різними тригерами.

Парвальбумін

Fish

Основний алерген риби — білок парвальбумін, великі кількості якого присутні в багатьох видах річкових та морських риб. І алергенність парвальбумін зберігає навіть після приготування. Він термостабільний, тобто не руйнується при нагріванні або охолодженні.

Парвальбумін є практично в будь-який рибі, окрім тунця. Але і в ньому алерген накопичується: тунці — хижаки, вони поїдають інших риб, тканини яких містять парвальбумін.

Рівні парвальбуміну значно варіюються у різних тканинах й відрізняються у різних видів риби. Найбільша алергенна активність парвальбуміну виявлена в м’язах риби. Але м’язи коропа й оселедця, наприклад, містять в 100 разів більше парвальбуміну, ніж м’язи скумбрії.

Алергічну реакцію може викликати навіть мінімальна кількість алергену: у людей, чутливих до риби, симптоми можуть з’явитися навіть від вдихання парів, що утворилися під час її приготування.

Втім, деякі люди з алергією до риби можуть вживати її у вигляді різних консервів. Пояснення в тому, що для консервування застосовується не тільки температура, але й тиск, який може руйнувати алергенні білки. Однак, перш ніж спробувати консервовану рибу, порадьтеся з лікарем.

Інші алергени

Крім основних алергенів–парвальбумінів в м’язах риб присутні алергенні білки енолаза й альдолаза.

fish caviar

Головним алергеном риб’ячої ікри є вітелогенін. Парвальбумін в ікрі не міститься. Тому часто люди з алергією до риби вживають ікру без будь-яких симптомів.

Зате симптоми можуть спостерігатися при вживанні колагеноподібних продуктів, виготовлених з риб’ячого желатину. Це гідролізований колаген, який виробляється зі шкіри й кісток риби. Він також може бути забруднений залишками інших частин риби.

Колаген та інгредієнти з ним можуть міститися в харчових продуктах (напої, цукерки), фармацевтичних (гелеві капсули й покриття) або біологічних продуктах (вакцини).

Алергія до скумбрієвих риб — реакція на скомбротоксин

Mackerel fish

Існує алергічна реакція, що виникає після вживання в їжу риби, яку неправильно охолодили після вилову. У риб сімейства скумбрієвих є два типи м’язової тканини — біла й червона.

Парвальбуміну більше в білій м’язовій тканині. При неправильному зберіганні бактерії, що знаходяться в рибі, розщеплюють її білки. При цьому виділяється скомбротоксин. Він термостабільний — зберігає властивості під впливом високих температур, не руйнується під час соління або копчення.

Потрапляючи до організму, скомбротоксин викликає вивільнення гістаміну — одного з основних медіаторів алергічних реакцій.

Скомбротоксин може утворюватися в скумбрії, тунці, королівській рибі, оселедці, сардинах, марліні, анчоусах і в блакитній рибі, в тому числі під час консервування.

Риби, в тілі яких утворився скомбротоксин, часто мають металевий або гострий присмак.

Симптоми отруєння зазвичай виникають протягом півгодини після їди. Це можуть бути:

Важкі прояви — задишка, запаморочення або зниження кров’яного тиску.

Легкі симптоми можна лікувати антигістамінними препаратами, у важких випадках слід звернутися по невідкладну медичну допомогу.

Отруєння риби токсинами водоростей

Ciguatera-Poisoning

Сігуатера — хвороба, пов’язана з отруєнням рифової риби сігуатоксином і маітотоксином. Ці токсини синтезуються у рифових водоростях, якими харчується риба, й накопичуються в її організмі.

Сігуатоксин дуже термостійкий, тож звичайна кулінарна обробка не може усунути його з продуктів.

Отрути цього токсину порушують функції нервових закінчень. Симптоми отруєння виникають протягом 2-3 годин після вживання забрудненої їжі:

  • поколювання губ, язика і горла;
  • головний біль;
  • лихоманка;
  • м’язовий біль;
  • розлад шлунку;
  • іноді — зміни кров’яного тиску і серцевого ритму.

Також були описані випадки оніміння, анафілаксії, коми й сплутаної свідомості.

При своєчасній діагностиці й правильному лікуванні більшість людей одужують протягом декількох днів або тижнів.

Анізакіз — алергенний риб’ячий черв’як

Людина може заразитися личинками нематод — круглих черв’яків, які паразитують в м’ясі риб. Для знищення нематод потрібне приготування їжі при температурі вище 60 ° C або зберігання в промислових морозильних камерах протягом двох днів.

Анізакіз може викликати у людей дві основні проблеми:

  1. Алергію до анізакіза: нагадує інші алергічні реакції на їжу. Однак в цьому випадку реакція виникає не на саму рибу, а на її паразита. Вважається, що алергени анізакіза не руйнуються при нагріванні або варінні. Це означає, що навіть у правильно приготованій рибі можуть залишитися мертві паразити, які викликають алергію.
  2. Інфікування анізакізом (анізакідоз): може виникнути внаслідок вживання в їжу сирих, маринованих або недоварених морепродуктів, таких як суші.

У місці проникнення паразита до кишківника може початися запалення. Воно викликає нудоту, блювоту, біль в животі, а іноді стає причиною апендициту, закупорки кишківника або кровотечі.

Фактори навколишнього середовища

Алергія до рибних страв може пояснюватися не тільки наявністю в них специфічних білків. Пестициди, добрива, промислові відходи, що містяться у воді забруднених водойм, вбираються тканинами риби, а згодом потрапляють і до нашого столу.

У розплідниках, де вирощують морську рибу, в корм та воду додають антибіотики й хімічні стимулятори росту.

Ці речовини (а для людини вони можуть бути отруйними) всмоктуються через шкіру риби й залишаються в ній. Чистота продукту порушується, що може призвести до реакції організму при його вживанні.

Які види риб і продуктів частіше викликають алергію

У більшості випадків алергію провокують кісткові риби (чий скелет складається з кісток):

  • анчоуси,
  • білуга,
  • горбуша,
  • великий хек,
  • лосось,
  • навага,
  • пікша,
  • сайда,
  • скумбрія,
  • сардини,
  • оселедець,
  • вугри,
  • тріска,
  • тунець,
  • форель.

Водночас люди з алергією до риби можуть вживати скатів і акул, скелет яких складається з хрящової тканини. Але щодо такої можливості обов’язково слід проконсультуватися з лікарем.

Високу алергенність мають такі продукти й страви:

  • м’ясо риби,
  • рибне масло,
  • рибний ароматизатор,
  • ікра риб,
  • суші,
  • сурімі,
  • сашімі,
  • темпура.

Загальні симптоми алергії до риби та рибопродуктів

allergic-reaction-on-face

Симптоматика така ж, як і при інших харчових алергіях:

  • свистяче й утруднене дихання;
  • кашель;
  • блювота;
  • висип на шкірі та свербіж;
  • кропив’янка — поява пухирів в області спини, живота, шиї, стегон;
  • ангіоневротичний набряк;
  • анафілаксія.

При прояві будь-яких цих або інших симптомів потрібно звернутися до лікаря, а при анафілаксії та ангіоневротичному набряку медична допомога повинна бути надана негайно.

Але тільки лікар здатний визначити, чи дійсно реакція спровокована алергією до риби, а також призначити відповідне лікування.

Алергія до риби не завжди означає алергію до морепродуктів

Риби, ракоподібні й молюски — різні біологічні групи тварин, чиї білки теж відрізняються. Тому і білкові алергени, які присутні в одній з груп, відрізняються від таких в інших. Таким чином, люди з діагностованою алергією до риби можуть не мати чутливості до інших морепродуктів.

Попри те, що, теоретично, люди з алергією до риби можуть їсти молюсків, а ті, хто не переносить раків, — вживати рибу, встановити точну причину алергії може тільки лікар. І тільки він зможе надати індивідуальні рекомендації щодо харчування.

А ось виявити реакцію на різні типи продуктів можна за допомогою молекулярного тесту на алергію. Він дає змогу точно встановити, на які конкретно алергенні білки у рибі та морепродуктах реагуєте саме ви.

Що робити, якщо встановлена алергія до риби

Щоб не відчувати симптоми алергії, потрібно виключити фактори, які її викликають. Перша рекомендація для пацієнтів з алергією до риби і продуктів, що її містять,  — ретельний контроль раціону:

not_fish

  • Відмовтеся від риби і страв з неї: суші, сашімі, сурімі, темпури. Від будь-яких соусів, закусок, других страв і супів, що містять рибу як інгредієнт.
  • В гостях, в кафе або ресторані стежте за всіма стравами, які пропонують вам і вашим дітям. При приготуванні страв або як їхні компоненти не повинні бути використані: червона або чорна ікра, анчоуси, креветки, рибні ароматизатори, рибне масло.
  • Ніколи не використовуйте масло, в якому готувалася риба, для приготування інших страв.
  • Завжди перевіряйте список інгредієнтів на обгортці всіх продуктів, які купуєте. Речовини, що протипоказані людям з алергією до риби: агар, альгінат, двонатрієвий інозін, рибний ароматизатор.
  • Відмовтеся від інших продуктів, які викликають викид гістаміну:

Не торкатись та не вдихати

Друга рекомендація — уникати контактів з будь-якими кількостями потенційних алергенів через дотик і дихання:

  • Якщо доводиться обробляти й готувати рибу, надягайте рукавички, респіратор. Але правильно буде доручити ці процеси людям, не схильним до алергії.
  • Уникайте відвідування рибних ресторанів, де є високий ризик потрапляння слідів алергенів (перехресного забруднення) навіть до тих страв, що не повинні містити рибу.
  • Ретельно мийте, а краще кип’ятіть посуд, якщо в ньому готувалися рибні страви. Оскільки білок-парвальбумін дуже стійкий, реакція організму може проявитися навіть від найменшої дози. Ідеальне рішення: виділити для риби окремий кухонний інвентар (дошки, ножі) і посуд.
  • Слідкуйте за якістю повітря в будинку й інших приміщеннях, де проводите багато часу. Якщо є можливість, використовуйте спеціальні прилади для очищення повітря.

Третя рекомендація — вжити заходів для забезпечення екстреної медичної допомоги:

  • Поговоріть з вашим лікарем щодо необхідності мати при собі дозатор адреналіну.
  • Розгляньте можливість носіння медичного браслета або намиста: в них можна зберігати інформацію про те, що у вас алергія до риби, і про те, як надати вам невідкладну допомогу.