Не лише глютен: за алергію на пшеницю відповідають три десятки білків

Одним із найпоширеніших видів харчової алергії є алергія на пшеницю, яка входить до топ-8 найнебезпечніших алергенних продуктів. І воно й не дивно — наразі у пшениці відомі 28 алергенних білків.

Підвищений ризик розвитку реакцій до цього продукту мають ті, чиї батьки є чутливими до харчів зі злаків або мають іншу алергію, наприклад поліноз.

Найчастіше пшенична алергія діагностується у немовлят та малюків, які мають незрілі імунну та травну системи. Більшість дітей до 16 років переростають цей стан, але розвинутися він може і в дорослих – вже як перехресна чутливість при алергії до пилку злакових трав.

Алергени пшениці: їх майже три десятки

До складу пшениці входять понад три сотні білків, вміст яких варіюється залежно від сорту злаку. А ті майже три десятки з них, які сьогодні визнані алергенними, розділяють на три основні групи:

• Альбуміни, розчинні у воді та схожі на альбуміни молока або яєць.
• Глобуліни, нерозчинні у чистій воді, які, втім, розчиняються у розбавлених солях.
• Глютени. Складаються з гліадинів та глютелінів, нерозчинні у воді та розчинах солей.

Глютени

Своєю чергою глютени поділяються на: 

• Гліадини. До цієї групи належить проламін, основний алерген пшениці, вміст якого коливається від 28 до 42 %; розчинний у спиртах.
• Глютеліни. Основний білок групи — глютелін, його вміст у пшениці коливається від 42 до 62,5 %.

До групи глютенів, зокрема, належать вісім білків:

• Три-а-альфа-бета-гліадин — Tri a 21 Gluten.
• Три-а-альфа-гліадин — Tri a alpha Gliadin.
• Омега-5 гліадин — Tri a 19.
• Три-а-бета-гліадин — Tri a beta Gliadin.
• Три-а-гамма-гліадин — Tri a 20 gamma Gliadin.
• Високомолекулярний глютенін — Tri a 26.
• Три а-омега-гліадин — Tri a omega-2 Gliadin.
• Низькомолекулярний глютенін — Tri a 36.

Саме білки цієї групи відповідають за розвиток целіакії. А також за алергічні реакції, які виникають при вдиханні пшеничного борошна, — так звану астму пекаря (альфа- та омега-гліадин).

Наприклад, маса високомолекулярного глютеліну Tri a 26 у складі пшеничного борошна становить від 7 до 12 %.

Профіліни та білки-переносники ліпідів

Інших групи алергенів у пшениці представлені, зокрема, профілінами та білками-переносниками ліпідів (LTP).

• Так, до класу профілінів належить Tri a 12, який міститься у зерні та у пилку пшениці. 

• Tri a 14 — білок LTP — є важкотравним і не руйнується при нагріванні. Він відповідає за алергічну реакцію, яка виникає при вживанні пшениці в їжу, шкірному контакті з нею або при вдиханні пшеничного борошна.
• Аналогічну реакцію викликає й алергенний білок Tri a aA/TI – інгібітор (тобто уповільнювач) альфа-амілази або трипсину. Це ферменти, які розщеплюють їжу в роті та кишечнику.

Водо/солерозчинні альбуміни та глобуліни, про які йшлося вище, є також важливими білками, що сприяють виникненню негайних реакцій гіперчутливості (наприклад, астма пекаря) до пшеничного білка у тих, хто контактує з нею за родом занять. 

У таких випадках ці білки виявляють від 70 до 80 % алерген-специфічної IgE-зв’язуючої активності. Також вони відіграють певну роль при  розвитку атопічного дерматиту.

Окрім цього, астму пекаря можуть викликати ще ряд алергенів пшениці з класу пероксидаз, протеїназ, ізомераз.

На додачу до них пшениця містить білки з класу гевеїнів (Tri a 18), що можуть визначати перехресні реакції з латексом, а ще хітиназу, жермін, тіоредоксин. Тобто цей продукт може викликати різноманітні реакції у різних людей.

 Як проявляється алергія на пшеницю

Основними симптомами алергії на пшеницю є:

• алергічний риніт або закладеність носа;
• астма;
• атопічний дерматит, або екзема;
• нудота, діарея та блювота;
• водянисті сверблячі очі;
• здуття живота;
• набряк, подразнення або свербіж рота чи горла;
• кропив’янка, свербіж, висип або набряк шкіри;
• головний біль;
• утруднене дихання;
• судоми;
• анафілаксія.

Алергія на пшеницю та фізична активність

У деяких людей прояви алергії на пшеницю виникають лише в тому випадку, якщо за декілька годин після вживання злаку в їжу вони займаються фізичними вправами. 

Спричинені активністю зміни в організмі викликають алергічну реакцію або погіршують реакцію імунної системи на білки пшениці з групи гліадинів. Зокрема, на згаданий вище Tri a 19 або омега-5 гліадин. Такий стан має назву анафілаксії, індукованої фізичним навантаженням.  

Астма пекарів – професійне захворювання

Ще одне алергічне захворювання, пов`язане з пшеницею, — так звана пекарська астма, яка часто зустрічається у працівників хлібопекарської галузі. Так, у Німеччині приблизно 1800 пекарів щорічно вимагають грошову компенсацію за це захворювання.

За деякими даними, поширеність астми серед пекарів становить близько 10 %, а поширеність алергії на пшеницю та інші крупи зі злакових — 15-25 %. При цьому на астму страждають 35 % пекарів з алергією.

А в Японії в останні роки зростає кількість пацієнтів, які мають хлібопекарську астму, спричинену пшеничним борошном. Ця категорія охоплює не лише людей, які працюють в харчовій промисловості, а й тих, хто живе біля фабрик з виробництва продуктів із пшеничного борошна.

Целіакія – не алергія, а непереносимість 

Алергію на пшеницю потрібно відрізняти від целіакії — непереносимості глютену, яка впливає на травний тракт людини. 

Попри те, що в розвитку цього захворювання також бере участь імунна система, воно не є алергічним та не викликає небезпечної для життя анафілаксії.

Профілактика алергії на пшеницю

Уникнення вживання пшениці та контакту з її борошном є основним методом лікування алергічних реакцій до цього злаку. Втім, забезпечити відсутність контакту буває не так просто, як здається. 

Деякі джерела пшеничних білків очевидні, наприклад хліб. Але всі пшеничні білки, зокрема глютен, можна знайти у багатьох готових харчових продуктах. Є вони навіть у деяких косметичних засобах і продуктах для ванн. 

До продуктів, які містять пшеничний білок, окрім хлібобулочних виробів, належать:

• крупи для сніданку;
• макаронні вироби;
• кускус;
• фаріна — борошно для піци найдрібнішого помелу і майже без мінеральних речовин;
• манна крупа;
• гідролізований рослинний білок;
• соєвий соус;
• м’ясні продукти, такі як хот-доги або холодні нарізки;
• молочні продукти, такі як морозиво;
• натуральні ароматизатори
• желатинізований крохмаль;
• модифікований харчовий крохмаль;
• рослинна гумка.

Дієта при алергії на пшеницю

Якщо у вас алергія на пшеницю, ви повинні дотримуватися суворої дієти, яка не містить її білків. Хорошою альтернативою цьому алергену можуть стати свіжі фрукти, овочі, квасоля та нефасоване м’ясо. 

Будь-який упакований харчовий продукт із позначкою «без глютену» за визначенням також не містить пшениці. 

Крім того, ви можете їсти продукти, виготовлені з інших зернових, наприклад:

• кукурудзи,
• рису,
• кіноа,
• ячменю,
• жита,
• вівса.

Втім, вводити ці злаки до свого раціону можна, лише переконавшись у відсутності алергії до них. Адже багато хто із пацієнтів може мати перехресні реакції на пшеницю та інші крупи, що входять до родини злаків.

Алергія на пшеницю: діагностика

Отже, для встановлення точного діагнозу «алергія на пшеницю» потрібно звернутись до лікаря-алерголога, який проведе вам необхідне тестування, зокрема прик-тести.

Втім, вони не завжди можуть дати уяву про те, на які саме білки пшениці реагує пацієнт. І тут в пригоді стане молекулярний багатокомпонентний тест ALEX. З його допомогою можна визначити окрему чутливість до найголовніших пшеничних алергенів. У тому числі тих, що викликають анафілаксію. Це, зокрема, Tri a 14, Tri a 19, а також – інгібітор альфа-амілази.

Допомогти лікарю встановити діагноз алергії на пшеницю можуть також: 

1. Ведення харчового щоденника, до якого вноситься інформація про їжу, час її споживання та симптоми, що виникають. 
2. Уточнення джерела. Для цього потрібно на декілька днів виключити з раціону всі продукти, що містять пшеницю, а потім поступово вводити її знову та паралельно вести харчовий щоденник.
3. Тестування чутливості до харчових продуктів, яке відбувається в умовах лікарні (провокаційний тест). Під час тестування людина під наглядом лікаря вживає продукти, що містять алергени, які, можливо, є причиною її захворювання. Доза алергену поступово збільшується протягом декількох годин або днів.

А відтак, розуміючи, на що реагує саме ваш організм, лікар зможе скласти особисту дієту й рекомендації.