Берегитесь (гист)аминов, или Почему самая опасная рыба — это тунец

Рыба составляет важную часть рациона человека, поскольку является прекрасным источником питательных веществ. Это белки, витамины, минеральные соли и полиненасыщенные жирные кислоты. Но в то же время аллергия на рыбу и рыбные продукты может сделать их употребление опасным. Ведь рыба входит в топ-14 самых сильных пищевых аллергенов.

Кроме этого, свежевыловленная рыба, если ее не хранить в надлежащих условиях, очень быстро портится. В результате образуются продукты разложения: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, сульфиды и биогенные амины. Самым опасным в этом плане, как недавно обнаружили ученые, является тунец.

Биогенные амины — производные от аммиаксодержащих органических соединений, одним из которых является гистамин. Он считается самым токсичным представителем этой группы. Может действовать как нейромедиатор и сосудорасширяющее средство, вызывая:

• головную боль,
• гипотонию,
• сердцебиение,
• приступы астмы,
• отеки,
• трудности при глотании,
• рвоту, 
• диарею.

Также действие гистамина может вызвать бронхоспазм, дыхательный дистресс и шок как следствие расширения сосудов.

Именно выделение в организме гистамина при чрезмерной реакции иммунной системы провоцирует появление аллергических симптомов:

• слезотечения,
• насморка,
• зуда,
• отека,
• одышки.

Этот перечень не исчерпывающий. Аллергия на рыбу и рыбные продукты может иметь и другие проявления. 

Откуда в рыбе гистамин и как он влияет на наш организм

В кишечном тракте человека гистамин и другие амины детоксицируются оксидазами, то есть ферментами, которые катализируют реакции окисления или восстановления. Но дефицит ферментов, употребление алкоголя или моноаминооксидазных антидепрессантов может затормозить данный процесс. 

Это приводит к возникновению состояния, которое называется непереносимостью гистамина. Избежать его можно, принимая фермент DAO. Он отвечает за расщепление гистамина в нашем кишечнике.

Биогенные амины продуцируются грамположительными и грамотрицательными бактериями, населяющими кожу, жабры и желудочно-кишечный тракт рыбы. При разрезании, потрошении рыбы или высвобождении содержимого ее желудка эти микроорганизмы могут попадать на мышечные ткани. 

Употребление такого мяса вызывает симптомы отравления, связанного с непереносимостью биогенных аминов, в частности гистамина: 

• резкое покраснение лица, шеи и надплечья;
• зуд;
• сыпь;
• крапивницу;
• локальный отек;
• металлический или перечный привкус; 
• трудности при глотании;
• жажду;
•  ощущение тепла вокруг рта;
• онемение ротовой полости;
• ощущение покалывания;
• сердечно-сосудистые расстройства: гипотонию с распределительным шоком, аритмию, дисфункцию миокарда, острый отек легких;
• желудочно-кишечные нарушения: боль в животе, спазмы в желудке, тошноту, рвоту, диарею;
• неврологические расстройства: пульсирующую головную боль, мигрень, потерю зрения, головокружение, обморок, чувство тревоги, тремор;
• респираторные: приступы астмы, респираторный дистресс, ринит, сужение бронхов, одышку.

В каких рыбах гистамина больше

Интересно, что содержание аминов в организме рыбы зависит от типа ее мускулатуры. Так, рыбы с темными мышцами, в частности тунец, макрель и сардины, содержат больше гистидина, то есть аминокислоты, из которой синтезируется гистамин. В рыбах с белыми мышцами гистидина меньше. 

Поэтому рыбы с темными мышцами накапливают больше гистамина, если находятся в условиях повышенной температуры. 

С точки зрения высокого содержания гистамина наиболее опасен тунец. Это связано с высокой скоростью, которую он может развивать, а также с тем, что тунец хищник: он получает дополнительный гистамин, когда питается другими рыбами. 

Кроме этого, некоторые способы промысла тунца способствуют образованию в нем гистамина. Ведь рыба может долго храниться на борту судна. Такие условия особенно опасны для тунца. 

Сложенные в кучу, туши этих рыб могут генерировать тепло. Тогда температура массы выловленной рыбы превышает температуру окружающей среды. Это способствует росту микроорганизмов, образующих гистамин.

В свою очередь рыбы с белыми мышцами (хек, минтай, мойва, сельдь, скумбрия), а также креветки и омары могут демонстрировать высокие концентрации других аминов — кадаверина и путресцина.

А для головоногих моллюсков показателем качества является количество агматина. 

Наличие гистамина — показатель качества рыбы

Индивидуальные амины или сочетание различных аминов рассматриваются как показатель свежести рыбы. Некоторые авторы сообщают, что содержание гистамина ниже 10 мг/кг означает хорошее качество рыбы. Зато концентрации от 30 до 50 мг/кг уже являются признаком порчи.

При этом еда с концентрацией гистамина 8-40 мг может вызвать лишь незначительную интоксикацию. Тогда как значения 40-100 мг или выше связаны с умеренной и тяжелой интоксикацией соответственно.