Алергія на зернята, мак та горіхи небезпечна ризиком анафілаксії

Осінь — час збирати врожай та ласувати зернятами соняха та гарбуза, запасати їх на зиму разом із насінням маку, щоб дбайливо поставити склянки із дарами природи на кухонну поличку. А потім, на Різдво, знайти отой штофик із маком, щоб додати до куті. Або довгими зимовими вечорами лускати зернята, згадуючи тепле літо і мріючи про нього знову. Єдине, що може завадити ідилії споживання таких корисних для нас зернят та горіхів, — алергія на насіння або його непереносимість.

Чому виникає алергія на насіння

За фактом, і зернята, і горіхи, й мак — то все насіння рослин. У ньому в першу чергу запасається багато поживних речовин, які повинні допомогти насінню проростати. Тому зернята завжди висококалорійні, містять мінерали та мікроелементи — все те найкраще, що рослина намагається передати своєму наступному поколінню.

Алергенні, бо стійкі — білки запасу, захисту та інші

Є серед цих поживних речовин і білки запасу:  2S-альбуміни та глобуліни, які поділяються на два підтипи — 7S-легуміни та 11S-вікіліни, що й стають основним фактором розвитку алергії до насіння.

Чутливість людини до білків запасу розвивається у ранньому віці. Алергія до них є первинною, тобто харчовою, і не пов’язана із чутливістю до пилку споріднених рослин.

Антитіла, які виникають до цих білків у нашому організмі, є стабільними. Тому ці речовини здатні викликати важчі алергічні реакції, ніж, наприклад, синдром оральної алергії, пов’язаний із чутливістю до пилку та плодів. 

При цьому синдромі винуватцями алергії до насіння, зокрема горіхів, виступають білки підродини PR-10 із родини Bet v 1, що були віднайдені у пилку берези та її родичів. Вони належать до групи захисних білків, які убезпечують зерна від патогенів, — бактерій та грибів.

Реакції, пов’язані з чутливістю до цієї групи білків, спостерігаються при вживанні фундуку, волоського горіха та мигдалю.

А найбільше різного роду захисних білків у арахісі — горіхові земляному. Адже насіння арахісу не лише проростає, а й дозріває у землі, і тому потребує більшого захисту від ґрунтових патогенів.

Те, що надзвичайна алергенність арахісу напряму пов’язана із високим вмістом захисних білків, нещодавно довели європейські вчені, які опублікували свій звіт про алергію до земляного горіха в журналі Allergy.

Ще одні алергени насіння — білки-переносники ліпідів — відомі здатністю викликати анафілаксію.

І остання група потенційних алергенів — олеозини, що пов’язані із жирами, які містяться у зернятах.

Запасні білки, білки-переносники ліпідів та олеозини є стійкими до перетравлення та зберігають свої властивості після термічної обробки. Саме тому вони здатні викликати важкі алергічні реакції.

Ці білкові сполуки можуть  нести загрозу для життя та бути навіть смертельними, викликаючи  анафілаксію.  Саме тому у Європі, Канаді та США горіхи та насіння включені до переліку найголовніших харчових алергенів.

Коли олія — краще, ніж зерно

Ріст чутливості до насіння та горіхів пов’язують, насамперед, із поширенням в останні десятиліття моди на здорову їжу, компонентом якої стали різноманітні зернята.

А от олія, отримана з насіння, містить мало алергенних білків або не містить їх взагалі, і тому не повинна становити загрозу для чутливих осіб.

Проте є дані, що такі олії здатні викликати харчову непереносимість.

Які зернята найбільш алергенні

Про алергенні компоненти горіхів ми писали раніше, а тому час зупинитися саме на насінні.

Тут алергенну пальму першості посідає кунжут (або сезам), у якому сучасна наука знаходить аж 8 алергенів: від Ses i 1 до Ses i 7, а також Ses i Profilin. Деякі дослідники виділяють й Ses i 8, не відносячи його поки що до жодної з груп.

Ідентифіковані алергени кунжуту належать до груп білків запасу, олеозинів та профіліну.

Представники перших двох груп викликають важкі алергічні реакції у людей, чутливих до кунжуту. Причому пацієнти часто відчувають симптоми одразу після споживання цього насіння.

Клініцисти зазначають такі симптоми алергії на кунжут:

• свербіж горла;
• генералізована еритема (почервоніння шкіри);
• хрипи та свистяче дихання;
• нудота;
• блювота;
• діарея;
• ангіоневротичний набряк язика та горла;
• печіння рота та губ;
• симптоми синдрому оральної алергії;
• симптоми астми;
• контактний дерматит;
• кропив’янка;
• анафілактичний шок.

Кунжут є другим-третім причинним фактором харчової алергії в азійських країнах. У Японії його випереджає яблуко.

В Ізраїлі сезам – харчовий алерген номер три після коров’ячого молока та яєць. І другий після коров’ячого молока фактор анафілаксії.

У Австралії алергія на насіння кунжуту на четвертому місці: після яєць, молока та арахісу.

Улюблені зернята – перехрест з амброзією

У насінні соняшнику описані алергени Hel a 2S, Hel a 2, Hel a 3, Hel a 4. Останній, як вважається, є захисним білком.

Як вже відзначалось, білки такого типу разом із білками запасу (Hel a 2S) та білками-переносниками ліпідів (Hel a 3) можуть викликати важкі алергічні реакції — аж до анафілаксії.

А от профілін соняшникового насіння Hel a 2 відповідальний за часті перехресні реакції між власне зернятами та пилком рослин родини айстрових, до якої належить і сонях.

До цієї родини входять також амброзія та полин. Через це люди, чутливі до їхнього пилку (особливо пилку полину), часто не можуть споживати й насіння соняшника.

Мак – перехрест з алергенами пилку та гречки

За даними польських алергологів, чутливість до алергенів маку у Європі зростає. У його насінні дотепер описані три алергени, які належать до групи PR-10 (Pop s 1) та профілінів (Pop s 2). Приналежність третього (Pop s 34 kD) поки що не встановлена.

Алергія на насіння маку часто є вторинною і виникає як результат чутливості людини до пилку берези, полину та злаків.

Профіліни також обумовлюють чутливість пацієнтів одночасно до маку, кунжуту, ківі, лісових горіхів та жита.

Є й повідомлення про новий описаний алерген маку, який визначає одночасну чутливість до гречки.

Симптоми чутливості до насіння маку варіюються від легких місцевих до важких анафілактичних реакцій. Зокрема, у пацієнтів були описані:

• набряк слизової оболонки рота;
• блювання;
• розлади дихання;
• кропив’янка.

Гарбузове насіння – все поки що не дуже певно

Алергія на гарбуз – явище рідкісне, а перелік алергенів овочу та їх приналежність у різних джерелах різняться. Загалом виділяють 5 алергенних білків гарбузового насіння:

• Cuc ma, Cuc ma 2 та Cuc ma Cyp не мають встановленої приналежності. Але наразі вважається, що серед цих білків є профіліни, які відповідають за широкий спектр перехресної реактивності гарбузових зернят як з білками рослин родини гарбузових (огірком, кабачком, динею та кавуном), так і з іншими рослинами та пилком злаків.
• Cuc ma 4 та Cuc ma 5 є білками запасу, здатними викликати помірні та важкі алергічні реакції.

Як запобігти алергії на насіння та горіхи

Як і з усіма видами харчової алергії, найкращий метод запобігти алергії на зернята та горіхи —  уникати їх вживання. Причому заборона ця може бути досить жорсткою: аргентинські авіалінії нещодавно не пустили на літак зареєстровану пасажирку, коли дізнались, що у неї алергія на горіхи. Адже жінка повідомила, що їй не можна вдихати й часточки горіхів, а на борту не було ніякої іншої їжі, крім горіхових сумішей.

Саме популярність горіхових сумішей та снеків, вважають вчені, й призвела до зростання алергії на горіхи. Крім того, горіхи та насіння набувають дедалі більшої популярності як інгредієнти страв, таких як рагу та салати, а також випічки, шоколаду та цукерок.

Їжа та продукти, що вочевидь або приховано містять горіхи та зернята:

• шоколад з горіхами та праліне;
• нуга (цукрова паста з горіхами);
• спреди — шоколадні горіхові, на основі мигдальної пасти, сирні;
• халва — соняшникова або кунжутна;
• мюслі;
• страви torrone;
• страви індійської та азійської кухонь;
• рибні страви з горіхами та/або кунжутом;
• суші;
• марципан (мигдальна паста);
• горіхове та мигдальне молоко;
• тахіні;
• вегетаріанські страви;
• промислові соуси з сирами, зокрема песто;
• промислові страви з макаронних виробів.

Діагностика алергії на зернята та горіхи

Проте не поспішайте самостійно виключати зернята та горіхи зі свого раціону. Користь від їх споживання величезна, тож не варто без потреби у тому обмежувати свій організм у поживних речовинах та мінералах. Єдиний, хто може скласти вам правильну дієту, — лікар, який зробить це на підставі обстеження.

Воно може включати як прик-тести, так і методи молекулярної алергодіагностики. Останні, зокрема тест АЛЕКС, особливо інформативні у випадку полісенсибілізації та перехресної алергії на декілька продуктів. Маючи результати тесту, лікар може визначити, до яких саме білків чутливий пацієнт, і зрозуміти, на які ще продукти він може реагувати.

Лікар допоможе відрізнити алергію на  насіння та горіхи від непереносимості цих продуктів, адже вони часто є важкостравними.

А ви можете допомогти лікарю веденням щоденника харчування. Це зараз зручно робити у додатках на смартфоні, записуючи свою їжу і відмічаючи реакції після її вживання, якщо такі з’явились.