Стаття рецензована медичним экспертом:
Риба й морепродукти є в переліку восьми найбільш алергенних харчових продуктів. Алергія до риби зустрічається у 1-2 % населення, особливо в регіонах, де риба — важлива складова раціону. Наприклад, в країнах Середземномор’я, Скандинавії або Південно-Східної Азії.
При цьому алергія до риби у дорослих та підлітків діагностується частіше, ніж у дітей.
Крім того, люди з алергією до одного з видів риби зазвичай (але не завжди) мають алергію і до більшості інших її видів.
Що може викликати алергічну реакцію
Алергія до риби та продуктів з неї може провокуватися різними тригерами.
Парвальбумін
Основний алерген риби — білок парвальбумін, великі кількості якого присутні в багатьох видах річкових та морських риб. І алергенність парвальбумін зберігає навіть після приготування. Він термостабільний, тобто не руйнується при нагріванні або охолодженні.
Парвальбумін є практично в будь-який рибі, окрім тунця. Але і в ньому алерген накопичується: тунці — хижаки, вони поїдають інших риб, тканини яких містять парвальбумін.
Рівні парвальбуміну значно варіюються у різних тканинах й відрізняються у різних видів риби. Найбільша алергенна активність парвальбуміну виявлена в м’язах риби. Але м’язи коропа й оселедця, наприклад, містять в 100 разів більше парвальбуміну, ніж м’язи скумбрії.
Алергічну реакцію може викликати навіть мінімальна кількість алергену: у людей, чутливих до риби, симптоми можуть з’явитися навіть від вдихання парів, що утворилися під час її приготування.
Втім, деякі люди з алергією до риби можуть вживати її у вигляді різних консервів. Пояснення в тому, що для консервування застосовується не тільки температура, але й тиск, який може руйнувати алергенні білки. Однак, перш ніж спробувати консервовану рибу, порадьтеся з лікарем.
Інші алергени
Крім основних алергенів–парвальбумінів в м’язах риб присутні алергенні білки енолаза й альдолаза.
Головним алергеном риб’ячої ікри є вітелогенін. Парвальбумін в ікрі не міститься. Тому часто люди з алергією до риби вживають ікру без будь-яких симптомів.
Зате симптоми можуть спостерігатися при вживанні колагеноподібних продуктів, виготовлених з риб’ячого желатину. Це гідролізований колаген, який виробляється зі шкіри й кісток риби. Він також може бути забруднений залишками інших частин риби.
Колаген та інгредієнти з ним можуть міститися в харчових продуктах (напої, цукерки), фармацевтичних (гелеві капсули й покриття) або біологічних продуктах (вакцини).
Алергія до скумбрієвих риб — реакція на скомбротоксин
Існує алергічна реакція, що виникає після вживання в їжу риби, яку неправильно охолодили після вилову. У риб сімейства скумбрієвих є два типи м’язової тканини — біла й червона.
Парвальбуміну більше в білій м’язовій тканині. При неправильному зберіганні бактерії, що знаходяться в рибі, розщеплюють її білки. При цьому виділяється скомбротоксин. Він термостабільний — зберігає властивості під впливом високих температур, не руйнується під час соління або копчення.
Потрапляючи до організму, скомбротоксин викликає вивільнення гістаміну — одного з основних медіаторів алергічних реакцій.
Скомбротоксин може утворюватися в скумбрії, тунці, королівській рибі, оселедці, сардинах, марліні, анчоусах і в блакитній рибі, в тому числі під час консервування.
Риби, в тілі яких утворився скомбротоксин, часто мають металевий або гострий присмак.
Симптоми отруєння зазвичай виникають протягом півгодини після їди. Це можуть бути:
- прискорене серцебиття;
- головний біль;
- почервоніння шкіри, свербіж, кропив’янка;
- нудота, блювота, спазми в животі.
Важкі прояви — задишка, запаморочення або зниження кров’яного тиску.
Легкі симптоми можна лікувати антигістамінними препаратами, у важких випадках слід звернутися по невідкладну медичну допомогу.
Отруєння риби токсинами водоростей
Сігуатера — хвороба, пов’язана з отруєнням рифової риби сігуатоксином і маітотоксином. Ці токсини синтезуються у рифових водоростях, якими харчується риба, й накопичуються в її організмі.
Сігуатоксин дуже термостійкий, тож звичайна кулінарна обробка не може усунути його з продуктів.
Отрути цього токсину порушують функції нервових закінчень. Симптоми отруєння виникають протягом 2-3 годин після вживання забрудненої їжі:
- поколювання губ, язика і горла;
- головний біль;
- лихоманка;
- м’язовий біль;
- розлад шлунку;
- іноді — зміни кров’яного тиску і серцевого ритму.
Також були описані випадки оніміння, анафілаксії, коми й сплутаної свідомості.
При своєчасній діагностиці й правильному лікуванні більшість людей одужують протягом декількох днів або тижнів.
Анізакіз — алергенний риб’ячий черв’як
Людина може заразитися личинками нематод — круглих черв’яків, які паразитують в м’ясі риб. Для знищення нематод потрібне приготування їжі при температурі вище 60 ° C або зберігання в промислових морозильних камерах протягом двох днів.
Анізакіз може викликати у людей дві основні проблеми:
- Алергію до анізакіза: нагадує інші алергічні реакції на їжу. Однак в цьому випадку реакція виникає не на саму рибу, а на її паразита. Вважається, що алергени анізакіза не руйнуються при нагріванні або варінні. Це означає, що навіть у правильно приготованій рибі можуть залишитися мертві паразити, які викликають алергію.
- Інфікування анізакізом (анізакідоз): може виникнути внаслідок вживання в їжу сирих, маринованих або недоварених морепродуктів, таких як суші.
У місці проникнення паразита до кишківника може початися запалення. Воно викликає нудоту, блювоту, біль в животі, а іноді стає причиною апендициту, закупорки кишківника або кровотечі.
Фактори навколишнього середовища
Алергія до рибних страв може пояснюватися не тільки наявністю в них специфічних білків. Пестициди, добрива, промислові відходи, що містяться у воді забруднених водойм, вбираються тканинами риби, а згодом потрапляють і до нашого столу.
У розплідниках, де вирощують морську рибу, в корм та воду додають антибіотики й хімічні стимулятори росту.
Ці речовини (а для людини вони можуть бути отруйними) всмоктуються через шкіру риби й залишаються в ній. Чистота продукту порушується, що може призвести до реакції організму при його вживанні.
Які види риб і продуктів частіше викликають алергію
У більшості випадків алергію провокують кісткові риби (чий скелет складається з кісток):
- анчоуси,
- білуга,
- горбуша,
- великий хек,
- лосось,
- навага,
- пікша,
- сайда,
- скумбрія,
- сардини,
- оселедець,
- вугри,
- тріска,
- тунець,
- форель.
Водночас люди з алергією до риби можуть вживати скатів і акул, скелет яких складається з хрящової тканини. Але щодо такої можливості обов’язково слід проконсультуватися з лікарем.
Високу алергенність мають такі продукти й страви:
- м’ясо риби,
- рибне масло,
- рибний ароматизатор,
- ікра риб,
- суші,
- сурімі,
- сашімі,
- темпура.
Загальні симптоми алергії до риби та рибопродуктів
Симптоматика така ж, як і при інших харчових алергіях:
- свистяче й утруднене дихання;
- кашель;
- блювота;
- висип на шкірі та свербіж;
- кропив’янка — поява пухирів в області спини, живота, шиї, стегон;
- ангіоневротичний набряк;
- анафілаксія.
При прояві будь-яких цих або інших симптомів потрібно звернутися до лікаря, а при анафілаксії та ангіоневротичному набряку медична допомога повинна бути надана негайно.
Але тільки лікар здатний визначити, чи дійсно реакція спровокована алергією до риби, а також призначити відповідне лікування.
Алергія до риби не завжди означає алергію до морепродуктів
Риби, ракоподібні й молюски — різні біологічні групи тварин, чиї білки теж відрізняються. Тому і білкові алергени, які присутні в одній з груп, відрізняються від таких в інших. Таким чином, люди з діагностованою алергією до риби можуть не мати чутливості до інших морепродуктів.
Попри те, що, теоретично, люди з алергією до риби можуть їсти молюсків, а ті, хто не переносить раків, — вживати рибу, встановити точну причину алергії може тільки лікар. І тільки він зможе надати індивідуальні рекомендації щодо харчування.
А ось виявити реакцію на різні типи продуктів можна за допомогою молекулярного тесту на алергію. Він дає змогу точно встановити, на які конкретно алергенні білки у рибі та морепродуктах реагуєте саме ви.
Що робити, якщо встановлена алергія до риби
Щоб не відчувати симптоми алергії, потрібно виключити фактори, які її викликають. Перша рекомендація для пацієнтів з алергією до риби і продуктів, що її містять, — ретельний контроль раціону:
- Відмовтеся від риби і страв з неї: суші, сашімі, сурімі, темпури. Від будь-яких соусів, закусок, других страв і супів, що містять рибу як інгредієнт.
- В гостях, в кафе або ресторані стежте за всіма стравами, які пропонують вам і вашим дітям. При приготуванні страв або як їхні компоненти не повинні бути використані: червона або чорна ікра, анчоуси, креветки, рибні ароматизатори, рибне масло.
- Ніколи не використовуйте масло, в якому готувалася риба, для приготування інших страв.
- Завжди перевіряйте список інгредієнтів на обгортці всіх продуктів, які купуєте. Речовини, що протипоказані людям з алергією до риби: агар, альгінат, двонатрієвий інозін, рибний ароматизатор.
- Відмовтеся від інших продуктів, які викликають викид гістаміну:
Не торкатись та не вдихати
Друга рекомендація — уникати контактів з будь-якими кількостями потенційних алергенів через дотик і дихання:
- Якщо доводиться обробляти й готувати рибу, надягайте рукавички, респіратор. Але правильно буде доручити ці процеси людям, не схильним до алергії.
- Уникайте відвідування рибних ресторанів, де є високий ризик потрапляння слідів алергенів (перехресного забруднення) навіть до тих страв, що не повинні містити рибу.
- Ретельно мийте, а краще кип’ятіть посуд, якщо в ньому готувалися рибні страви. Оскільки білок-парвальбумін дуже стійкий, реакція організму може проявитися навіть від найменшої дози. Ідеальне рішення: виділити для риби окремий кухонний інвентар (дошки, ножі) і посуд.
- Слідкуйте за якістю повітря в будинку й інших приміщеннях, де проводите багато часу. Якщо є можливість, використовуйте спеціальні прилади для очищення повітря.
Третя рекомендація — вжити заходів для забезпечення екстреної медичної допомоги:
- Поговоріть з вашим лікарем щодо необхідності мати при собі дозатор адреналіну.
- Розгляньте можливість носіння медичного браслета або намиста: в них можна зберігати інформацію про те, що у вас алергія до риби, і про те, як надати вам невідкладну допомогу.
